Maestri salumieri da duecento anni: la storia della famiglia Salini di Groppallo

Nuova puntata della rubrica l’Azienda del mese nata dalla collaborazione editoriale fra QuotidianoPiacenzaOnline e Confcommercio Piacenza. Come sempre il nostro giornale cerca di farvi conoscere più da vicino realtà storiche o di particolare interesse fra quelle iscritte all’associazione di strada Bobbiese

La storia imprenditoriale della famiglia Salini affonda le sue radici in un passato così remoto che, nel raccontarla, è facile perdersi fra le generazioni e i nomi di bisnonni, madri, padri, fratelli e cugini.
Difficile invece dare una data precisa all’origine di tutto, perché se i documenti ufficiali conservati presso l’archivio di Piacenza danno conto di un’attività presente a Groppallo nel 1846, si crede che l’apertura della prima osteria, ad opera di Antonio Salini, risalga addirittura al 1820.

A quell’epoca servire da mangiare e da bere era solo una delle tante attività che si svolgevano fra quelle mura: c’era anche una merceria, c’erano i sali e i tabacchi, la ferramenta, la drogheria. Insomma un supermercato ante litteram e la famiglia, per non stare con le mani in mano, si dedicava anche alla produzione del vino, a quella dei salumi ed al commercio di carni.
In due secoli la F.lli Salini è cresciuta ed è cambiata, pur restando fedele alle origini: l’osteria è diventata un ristorante, completato da un piccolo albergo e poi si è aggiunta una vera e propria macelleria, che è, al contempo, negozio di alimentari. L’ultimo tassello è quello del salumificio che ha permesso di compiere un salto di qualità, slegandosi anche ad alcune delle problematiche che lo spopolamento dei nostri appennini porta con sé.

Perché fare impresa in montagna è dannatamente difficile, comporta spese maggiori, distanze che si fanno sentire anche nella vita famigliare. Eppure i Salini portano avanti la tradizione e lo fanno tramandandosi, lavorazioni artigianali, ricette antiche. Anche i nomi raccontano il percorso della famiglia attraverso questi due secoli.
Vittorio sr. (1875/1969), figlio del fondatore, ebbe a sua volta sei figli (Albina, Guido, Elvira, Luisa, Vittorina e Nani) ma rimase purtroppo vedovo giovanissimo e trovò un insostituibile aiuto nella cognata, la Gigena, che allevò i nipotini come fossero figli suoi.

Due di questi, Elvira (1906/1986) e Guido (1908/1972), raccolsero il testimone, e si affiancarono al padre nella gestione del ristorante. La moglie di Guido, Luisa Carisetti, insieme alla cognata Elvira, fu la colonna portante della cucina, dall’anno del suo matrimonio, nel 1945, fino alla sua scomparsa nel 1998.
La morte prematura del padre Guido nel 1972, porterà alla guida dell’azienda i fratelli Vittorio (1946), Renzo (1949) e Domenico (1950), poco più che ventenni. Una quarta generazione che nel giro di pochi anni decise di dare ulteriore impulso al salumificio, intuendo che quella potesse essere la strada principe da seguire per garantire lavoro e benessere ad una famiglia nel frattempo sempre più grande. Parallelamente Annamaria, moglie di Domenico, divenne il braccio destro della suocera in cucina, dove ancora oggi è artefice delle prelibatezze che vengono servite ai clienti.
Forse la vera forza dei Salini è che tutti sono capaci di arrangiarsi nei diversi ruoli ed incarnano la parola “gestione famigliare”.

Capita così che anche chi nel frattempo si è spostato a vivere a Piacenza, e svolge altre attività, se c’è bisogno salga in macchina, percorre 50 chilometri e si rimbocchi le maniche per dare una mano.
L’unità della famiglia è raccontata da tanti piccoli episodi come quando i cugini della quinta generazione dei Salini, durante gli studi universitari a Milano, vissero assieme, prima in collegio e poi in un appartamento, divenuto presto meta di pellegrinaggio culinario da parte di tanti compagni di studi, attirati dai salumi di famiglia, capaci di dare una svolta a qualunque nebbiosa giornata meneghina.
Arrivando ai giorni nostri la bandiera della tradizione culinaria dei Salini è portata avanti da Mauro e Guido, entrambi classe 1984 (e figli rispettivamente di Vittorio e Renzo) che si occupano principalmente del salumificio, pronti però ad entrare in negozio o nel ristorante per dar man forte al resto della truppa. Nel salumificio lavorano anche due dipendenti part-time, ed anche questa è una ricaduta non banale in un territorio montano dove le occasioni di occupazione sono purtroppo “merce rara”.
A Groppallo, per quanto impegnate in settimana in altre attività, non mancano mai (anche solo per un supporto morale) la moglie di Guido, Laetizia, la sorella Paola e le figlie di Domenico, le gemelle Elena e Silvia.

Su tutti vigilano Vittorio e Renzo (Domenico è invece scomparso nel 2018), incapaci di riconoscersi appieno nella definizione di pensionati. Perché la fiducia nei figli è massima, ma riuscire a staccarsi completamente da quella che è stata la propria attività per decenni è impresa titanica e fors’anche impossibile.
Non si può parlare della famiglia Salini senza citare i loro prodotti, che sono i tre salumi piacentini per eccellenza, la coppa, la pancetta ed il salame. C’è poi una quarta meraviglia per il palato, la mariola, che è stata una scommessa vinta, diventando anche presidio Slow Food. Una piccola produzione di nicchia che è cresciuta, diventando elemento di punta del salumificio, che vende i propri insaccati a tanti ristoranti della nostra provincia, ma anche a Parma, Genova, Torino.

Fra i clienti ci sono naturalmente alcune catene di supermercati italiani ed una svizzera. Inoltre vi sono distributori che importano i salumi Salini in altri paesi europei fra cui la Francia.

Un successo ed anche uno sforzo produttivo e burocratico notevole per una piccola azienda nata in montagna e che, nonostante le difficoltà e le complicazioni, ha deciso di rimanervi.
Non resta che completare l’apparecchiata di prodotti Salini citando quanto viene impastato e sfornato dalla cucina del ristorante. Partiamo dalle paste ripiene della tradizione come gli anolini ed i tortelli (di ricotta e spinaci ma anche di zucca e radicchio) che – sarà per la vicinanza con la provincia di Parma – non hanno la classica coda piacentina ma vengono chiusi a “cappello di Napoleone”. In casa si fanno anche i sottaceti, i dolci, le salse. Piatto forte è poi – grazie alla freschezza garantita dalla macelleria – la carne proposta sia cruda come tartare, sia alla griglia ed ancora sotto forma di arrosto e lesso.
In duecento anni Groppallo è profondamente cambiato e pochi sono rimasti a vivere fra quelle bellissime montagne della Valnure. D’inverno conta su una popolazione fissa di circa un centinaio di abitanti mentre fortunatamente d’estate si rianima ed arriva quasi a quintuplicare le sue presenze, con l’afflusso dei villeggianti. Gli stessi cugini Salini, nati a cavallo fra gli anni settanta ed ottanta, sono stati fra gli ultimi a frequentare le scuole elementari in loco, che oggi non ci sono più. Il ristorante resta dunque un simbolo di continuità e di tenacia e durante l’inverno apre (oltre che su prenotazione) dal venerdì alla domenica mentre a partire da Pasqua (fino alla fine dell’estate) è aperto tutti i giorni. Unico momento di pausa il mese di febbraio in cui la i Salini si prendono una pausa per “ricaricare le batterie” e presentarsi in piena forma per la nuova stagione.