Nuova puntata della rubrica l’Azienda del mese nata dalla collaborazione editoriale fra QuotidianoPiacenzaOnline e Confcommercio Piacenza. Come sempre il nostro giornale cerca di farvi conoscere più da vicino realtà storiche o di particolare interesse fra quelle iscritte all’associazione di strada Bobbiese.
Le radici di Alessandro Traverso affondano in quella Genova a ridosso del centro storico, nella zona di Marassi, nota per la presenza dello stadio, e di San Fruttuoso. Fin da giovanissimo però è stato forte il legame che Traverso ha avuto con quella parte di Val Trebbia ligure, al confine con il piacentino. Nonni e genitori provenivano da Casanova di Rovegno e Torriglia, zone che l’imprenditore si trovò a frequentare da bambino. Una volta diventato adolescente, intorno ai 15 anni, d’estate saliva in montagna e si rimboccava le maniche per lavorare come garzone in una panetteria. L’arte bianca ha del resto sempre fatto parte del suo DNA, trasmessagli in buona parta dalla nonna insieme alle ricette di biscotti e frolle.
«A Torriglia si facevano i canestrelletti, le paste frolle che sono una tradizione di tutta la Liguria, mentre nel piacentino lo sono il buslan e il buslânein. Allora si cucinava con quello che c’era, che veniva autoprodotto, dal latte alle uova. Non esistevano ancora le merendine del Mulino Bianco. La nonna mi ha insegnato tanto e probabilmente mi ha “contagiato” con la passione per la Val Trebbia».
Tanto che ha deciso di trasferirsi ad Ottone giovanissimo
«Ottone mi piaceva come posto. Era un paese vivo, con tanto turismo. A 22 anni ho deciso di aprire un supermercato in quello che era stato il garage delle corriere e che era ormai dismesso. Era il 18 giungo del 1990. Ottone stava ancora vivendo un momento molto positivo. C’era turismo praticamente tutto l’anno, non solo d’estate. A parte gennaio, febbraio e marzo, che erano un po’ più tranquilli, si lavorava sempre. C’erano tante fiere che a loro volta creavano movimento e portavano persone. C’erano negozi. Pian piano ho conquistato la fiducia di abitanti e villeggianti. Allora l’insegna era quella di Bon Merck. Negli anni l’attività è cresciuta ed ho aggiunto il reparto macelleria, un laboratorio di panetteria e pasticceria, una pizzeria ed una gelateria».
Da allora ad oggi, cosa è cambiato?
«Purtroppo il turismo nei nostri appennini è andato progressivamente calando ed ormai è concentrato solo nei mesi estivi centrali. In più tutta la montagna ha vissuto una forte spopolamento. Quindi abbiamo dovuto pensare a come reinventarci».
Su cosa avete puntato?
«Abbiamo creato una linea di prodotti da forno confezionati, legata proprio alle tradizioni del passato. Abbiamo incominciato a produrre artigianalmente biscotti e a venderli ai bar delle zone limitrofe. E’ nato il marchio Antico Mulino d’Ottone, con l’idea di valorizzare quel mulino antico, originariamente dei Doria, che aveva funzionato fino agli anni ’60 e che era uno dei simboli del paese. Aveva due ruote e quella più bassa veniva utilizzata per macinare la farina delle castagne locali. Per riassumere, ci siamo reinventati».
Una scommessa che ha funzionato?
«Un tempo l’attività trainante era il supermercato. Oggi l’attività di punta è proprio questa dei prodotti da forno; richiede tanto lavoro e tanta fatica ma ci dà anche soddisfazione. Nel complesso in azienda lavoriamo in otto. Ci sono io e c’è mia moglie Patrizia che mi affianca e mi sostiene fin dal 1990. Poi ci sono i miei figli Davide (27 anni) e Daniel (23 anni), c’è mia nuora Sara, ora in maternità, c’è un’apprendista di Ottone e le nostre collaboratrici tutte provenienti da paesi limitrofi».
Oltre ai canestrelli, di cui ci ha detto, quali sono i vostri prodotti di punta?
«Innanzitutto mi preme dire che usiamo ingredienti che selezioniamo con cura e che provengono, il più possibile, dal territorio locale. Oltre ai canestrelli abbiamo i baciotti (baci di dama), i cuoriciotti con le gocce di cioccolato, le colombe artigianali, il pandolce con pinoli, uvetta ed arancio candito, come vuole la tradizione e per Natale non possono mancare il nostro PanOttone ed il torrone che facciamo a mano con mandorle, nocciole, pistacchi che tostiamo personalmente e aggiungiamo ancora caldi all’impasto e con il miele millefiori del territorio».
Avete anche una linea di prodotti salati?
«Abbiamo inserito i rametti, che sono dei grissini realizzati principalmente con farina di Tritordeum e che sono rigorosamente tagliati a mano. Un ottimo snack per l’aperitivo magari abbinati ad un bicchiere di Ortrugo e a un tagliere di salame coppa e pancetta piacentina. Poi ci sono le nostre schiacciatine che si ispirano ad un’antica ricetta del Tigullio ligure e che noi abbiamo portato in Alta Val Trebbia. Potremmo raccontarle come una rivisitazione della galletta, un cracker secco che sta avendo molto successo. In più produciamo pane e focaccia fresca, anche questa realizzata secondo ricette liguri».
Prodotti che vendete dove, oltre che nel vostro supermercato?
«Torniamo a quando dicevo prima. Una volta in montagna la gente stava bene. Poi c’è stato lo spopolamento. Tutto è distante. Fare impresa qui non è facile soprattutto se uno ci tiene a lavorare nella piena legalità, con i dipendenti in regola, rispettando le norme. Quindi se la gente non viene in montagna, noi portiamo i nostri prodotti in città. Ogni giorno facciamo circa 300 chilometri partendo da Ottone per rifornire i supermercati Coop e Conad di Piacenza, Bobbio, Podenzano, San Giorgio, Ponte dell’Olio Borgonovo, Gragnano. E’ complesso riuscirci anche per i tanti cantieri che ci sono, con relativi semafori e code. Questo implica che dobbiamo panificare molto presto per poter consegnare al mattino. Nel pomeriggio facciamo gli impasti con il lievito madre e poi la lavorazione prosegue durante la sera e a mezzanotte cuociamo. Al mattino prestissimo partiamo per le consegne».
I suoi figli di cosa si occupano?
«Tutti sappiamo fare un po’ tutto, anche perché l’azienda sta crescendo e dobbiamo supportare questa fase. Daniel è specializzato nella pasticceria mentre Davide segue la panificazione ed in estate si occupa del bar gelateria».
Quindi il bar gelateria e la pizzeria sono aperti solo nel periodo estivo?
«Si. Abbiamo anche un giardino che è davvero un ambiente ideale per un aperitivo. D’inverno il paese, almeno durante la settimana, è quasi deserto. Restiamo aperti tutto l’anno con il supermercato che oggi è affiliato CRAI. Abbiamo il reparto macelleria, ortofrutta, salumi e la cantina dei vini. Sono molto orgoglioso del lavoro fatto in questi 34 anni. Lo definirei una chicca. Ho fatto investimenti notevoli: abbiamo il gruppo elettrogeno e quello di continuità; ogni reparto ha le sue celle frigorifere dedicate per lo stoccaggio delle merci; c’è un sistema di videosorveglianza capillare. A fianco abbiamo il laboratorio e le altre attività per un totale di circa 500 metri quadri. Avrei necessità di espandermi ma non è facile riuscire a trovare ed acquistare il giusto spazio».
Come riesce a gestire i picchi di lavoro d’estate?
«E’ molto complicato. Ci rimbocchiamo le maniche anche perché non trovo tutto il personale che mi servirebbe. Sono pochi i ragazzi disposti a lavorare, soprattutto il sabato e la domenica che però, come potete immaginare, sono il momento clou. Non voglio generalizzare ma ho l’impressione che manchi quella voglia di lavorare, quel senso di sacrificio che avevamo noi quando eravamo ragazzi, quando, adolescente, salivo in queste valli da Genova per guadagnare qualche soldino. Mi sbaglierò ma imparare un po’ di sacrificio dovrebbe essere fondamentale nel percorso di crescita di un giovane adulto».
Davanti alle tante difficoltà che ci ha raccontato non le è mai venuta voglia di mollare la montagna e di spostare la sua attività a Piacenza?
«Vivere in montagna è un privilegio. Certo, fare imprese in un appennino senza strade né servizi non è facile. Però vivere in un contesto come questo è – per me – impagabile. Me lo ripeto ogni volta che scendo in pianura per le consegne e appena passato Rivergaro incappo nella nebbia …. Il compromesso che ho trovato è stato quello di portare il frutto dalla mia impresa in città. Il riscontro è stato più che positivo perché sono tante le persone che sono alla ricerca di cibi e sapori del passato e di qualità. Forse non si può tornare indietro e ripopolare la montagna ma non si può nemmeno perdere la nostra cultura enogastronomica. In Italia ogni paese ha le sue tradizioni, i sui dialetti, le sue ricette. Io sono una piccola goccia che scende dall’Appennino e che contribuisce a mantenere proprio parte di queste tradizioni».
