«Certificare scientificamente la bontà dei nostri prodotti è la strada giusta per rispondere alle richieste del consumo moderno». Lo ha detto Roberto Belli, direttore del Consorzio di tutela dei salumi Dop piacentini, intervenuto alla presentazione del volume Una fetta di storia, insieme all’autore Giuseppe Romagnoli e al presidente del Consorzio Antonio Grossetti. L’incontro si è svolto al PalabancaEventi, per iniziativa della Banca di Piacenza, davanti a una Sala Corrado Sforza Fogliani affollata.
«I nostri salumi – ha spiegato il professor Belli – sono prodotti di altissima qualità e oggi a certificarlo non è solo l’apprezzamento dei consumatori, ma anche la scienza. Uno studio dell’Università Cattolica, per esempio, ha dimostrato di recente l’importanza dei tempi di stagionatura, soprattutto per la coppa, che contribuiscono a renderla più digeribile e a valorizzarne i profumi».
Dopo i saluti del vicedirettore generale della Banca, Pietro Boselli, che ha ricordato il presidente Giuseppe Nenna, scomparso di recente, ha preso la parola l’autore. Il volume, distribuito ai presenti fino a esaurimento delle copie, è stato riedito a cura del Consorzio in occasione dei trent’anni dall’assegnazione della Dop a coppa, pancetta e salame piacentini, avvenuta nel 1996.
Romagnoli ha ripercorso la storia dell’utilizzo della carne suina: in Europa risale all’età del bronzo, circa un millennio prima dell’era cristiana, mentre in Cina le testimonianze sono ancora più antiche. I primi documenti sulle carni conservate, ha spiegato, risalgono al XIV secolo e attestano l’esistenza dell’associazione dei lardaroli, con sede in piazza Duomo a Piacenza. Una categoria che godeva di un ruolo privilegiato anche tra i servi della gleba.
Al cardinale Giulio Alberoni, ha ricordato Romagnoli, va il merito di essere stato «il primo grande ambasciatore dei nostri salumi in Francia e Spagna». Artefice del matrimonio tra Elisabetta Farnese e Filippo V, Alberoni è citato in numerose lettere della nuova regina, che gli chiedeva di rifornire la dispensa reale con i salumi piacentini, di cui era ghiotta e che piacevano anche al re.
A questo punto il giornalista piacentino ha invitato al tavolo il poeta dialettale Ernesto Colombani, che ha recitato un suo divertente componimento, Diplumazia culinäria, dedicato all’incontro a tavola tra Filippo V, Alberoni e coppa, pancetta e salame piacentini. Il professor Romagnoli ha poi ricordato che anche Valente Faustini celebrava la bontà dei salumi piacentini nelle sue poesie e che Giuseppe Verdi amava molto gli insaccati. Ha infine illustrato alcuni fattori che contribuirono alla crescita della produzione: lo sviluppo dei caseifici, i cui scarti alimentavano i maiali, e l’arrivo dei frigoriferi, che rese possibile lavorare le carni anche nelle stagioni più miti.
Antonio Grossetti ha ripercorso la tradizione norcina partendo dalla storia della propria famiglia e ha espresso «grande riconoscenza e rispetto per il periodo del dopoguerra». I salumifici, ha osservato il presidente del Consorzio, «sono i custodi di un antico sapere, oggi supportato dalla tecnologia, che non ha spento ma esaltato la tradizionalità della lavorazione». I prodotti, ha aggiunto, continuano a essere preparati con metodi radicati nel passato, che ne conservano la tipicità. La tecnologia ha migliorato i processi produttivi e la qualità delle lavorazioni senza modificare il prodotto.
«Il riconoscimento delle tre Dop, nel luglio di trent’anni fa, è il coronamento di un percorso fatto di duro lavoro, sacrificio e talento applicato alla ricerca dell’alta qualità – ha proseguito Grossetti –. Siamo l’unica città al mondo consacrata ai salumi e questo ci riempie di orgoglio».
Nel suo intervento Belli ha sottolineato anche il valore della certificazione Dop: «La Comunità europea ha scelto di certificare alcuni prodotti d’eccellenza per proteggerli e garantire il consumatore. La sfida era individuare ciò che li rendesse non copiabili. Per i nostri salumi la chiave è stata il legame con il territorio, che li rende unici. Il passaggio successivo è stato il Disciplinare di produzione, con regole precise per distinguerli dagli altri prodotti. Dopo trent’anni possiamo dire che la scelta del 1996 fu lungimirante».
È stato ricordato anche il ruolo della Camera di Commercio e di alcuni suoi rappresentanti – Giancarlo Bianchini, Luigi Gatti, Renzo Buvoli, Delfina De Francesco e Giuseppe Chiesa – nell’accompagnare un gruppo di produttori nella costituzione del Consorzio salumi, nel 1971, e nel seguirne il percorso negli anni successivi.
L’incontro si è concluso con il saluto dell’assessore comunale al Commercio e al Marketing territoriale, Simone Fornasari, che si è detto «orgoglioso della nostra terra e delle nostre eccellenze».
Dopo aver assaporato Una fetta di storia, i numerosi presenti hanno potuto gustare anche una fetta – o più – di coppa, pancetta e salame Dop piacentini. Perché, in un’occasione così, non si poteva nutrire soltanto la mente.
