Come abbiamo scritto ieri il maiale potrebbe tornare nel menù delle mense scolastiche piacentine. Dopo giorni di polemiche, l’Ausl ha chiarito che il menù proposto non è immodificabile e il sindaco Katia Tarasconi, dopo avere inizialmente rimarcato il ruolo dei professionisti dell’Azienda sanitaria nella sua elaborazione, ha annunciato di aver chiesto se fosse possibile reintrodurre la carne suina, ottenendo una risposta positiva.
Un cambio di rotta sostanziale rispetto alla situazione di partenza, che rende però ancora più interessante una domanda: perché il maiale fresco era stato escluso?
L’Ausl ha spiegato che la lonza presente in precedenza risultava poco gradita e veniva spesso lasciata nei piatti. Una ragione comprensibile per cambiare quella preparazione, meno per rinunciare alla carne suina in quanto tale. Il maiale, infatti, non significa soltanto lonza: può essere utilizzato in ragù, polpette e polpettoni, hamburger, bocconcini o scaloppine, scegliendo tagli magri e ricette adatte ai bambini. La stessa Ausl ha indicato tra le possibili alternative proprio delle scaloppine di maiale battute. Perchè questa strada non era stata esplarata prima e non si erano conbsiderate preparazioni alternative con maiale fresco?
Qui è necessaria una distinzione importante. Il maiale fresco è una carne rossa e presenta quindi le stesse considerazioni generali che riguardano questa categoria. Lo IARC, l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro dell’OMS, comprende espressamente il maiale insieme a manzo, vitello e agnello tra le carni rosse, il cui consumo è classificato come “probabilmente cancerogeno per l’uomo” (Gruppo 2A). Si tratta di una classificazione del pericolo basata su evidenze nell’uomo definite “limitate”, non della misura del rischio legato a una singola porzione. Non emerge quindi, da questa classificazione, una particolare criticità della carne suina rispetto alle altre carni rosse: il maiale non è considerato né più né meno problematico del manzo o del vitello in quanto tale.
Diversa è la valutazione delle carni trasformate (salumi, insaccati etc.), classificate dallo IARC come cancerogene per l’uomo (Gruppo 1), sulla base di evidenze sufficienti per il tumore colorettale. Una scaloppina o della carne suina fresca macinata non possono quindi essere assimilate automaticamente a coppa, salame e altri prodotti trasformati. Lo stesso IARC considera infatti carne rossa non trasformata anche quella semplicemente macinata o congelata.
Questo non significa mettere sullo stesso piano carne rossa e carne bianca. Un maggiore ricorso a pollo e tacchino rispetto a un consumo frequente di carne rossa è coerente con le indicazioni nutrizionali. Ma le due categorie non sono neppure perfettamente intercambiabili: entrambe forniscono proteine di elevato valore biologico, mentre le carni rosse rappresentano anche una fonte importante di ferro, compreso quello eme, zinco e vitamine del gruppo B.
Il punto, dunque, non è sostenere che il maiale sia “migliore” del pollo. È capire se vi fosse una ragione nutrizionale per eliminarlo completamente, anziché limitarne la frequenza e trovare preparazioni più gradite.
Le linee guida dell’Emilia-Romagna sulla ristorazione scolastica puntano infatti sulla varietà delle fonti proteiche e sulla moderazione. La carne è prevista una-due volte alla settimana, alternando quella rossa e quella bianca; analoga frequenza per il pesce, mentre i legumi devono comparire almeno una volta alla settimana.
Nel menù piacentino, peraltro, compaiono trito di vitellone, pollo e tacchino, ma anche preparazioni come polpettine, hamburger, burger, ragù e lasagne alla bolognese per le quali il prospetto sintetico non indica sempre la composizione della carne. Prima di affermare che il suino sia totalmente assente occorrerebbe quindi conoscere il ricettario completo.
Anche il resto del menù offre qualche elemento di riflessione. Nei venti pranzi delle quattro settimane i legumi compaiono in cinque preparazioni: una frequenza che rientra nelle indicazioni. In alcune giornate i primi a base di legumi vengono accompagnati da un’altre fonti proteiche, come polpettone di ricotta e tacchino, frittata o provolone ma per una corretta valutazioni occorrerebbe cooscere le esatte grammature,
Il pesce compare invece quattro volte in quattro settimane, quindi mediamente una volta alla settimana: una frequenza ammessa dalle indicazioni regionali, ma sulla soglia inferiore dell’intervallo consigliato che arriva a due volte alla settimana.
Anche le verdure sono sempre presenti, ma la rotazione appare piuttosto limitata: nelle quattro settimane tornano soprattutto fagiolini, verza, insalata, carote e finocchi. La presenza quotidiana è quindi garantita, meno evidente è quella varietà di ortaggi che rappresenta uno degli obiettivi di un menù equilibrato.
